美味しい野菜を食べるポイント

北見病院 栄養科科長
 管理栄養士 鈴木奈美恵



夏に車で遠出をすると、あちらこちらに「朝採り野菜」「新鮮野菜」と書かれた看板を目にしませんか? 
採れたて野菜と数日たった野菜。
さて、何が違うのでしょうか?

採れたて野菜は味も栄養分も最高!!
味が違う!と思った方。正解です。
美味しさを左右する要素はいろいろありますが、「鮮度」は中でも重要な要素です。
野菜は収穫後も呼吸をしているので、野菜の中に詰まった美味しさを消費します。
時間が経つほど鮮度は落ち、味も低下してしまいます。
そして、味だけではなく栄養分も低下してしまいます。
例えばピーマン。
冷蔵庫で3日保存すると8%のビタミンCが失われます。
5日保存すると20%が失われます。
中でも糖分は鮮度の低下により失われやすく、とうもろこし・アスパラ・枝豆などは時間と共に味が落ちやすいです。
例えば20℃で保管の場合、とうもろこしは収穫から2日経つと糖度が2度以上低下し、枝豆は収穫直後の50%程度まで低下します。

採る時間によって味が変わる野菜もあります
また、採る時間によっても味が変わる野菜もあります。
硝酸塩濃度の高い野菜はエグ味を感じるのですが、光合成によって栄養素へと変化します。
硝酸塩濃度の高いほうれん草・小松菜・チンゲンサイ・レタス・春菊・水菜などは硝酸塩濃度の低くなった晴れた日の午後に収穫するとエグ味の少ない美味しい野菜となります。
硝酸塩の低い野菜は前の日の栄養素を十分蓄えた朝に収穫すると美味しい野菜になります。
反対に新鮮さと美味しさが連動しない農作物もあります。
ご存知かも知れませんが、かぼちゃ・ジャガイモ・バナナ・キウイ・洋ナシなどのでんぷんを含む野菜や果物です。
これらは、貯蔵することで蓄積されたでんぷんが糖に変化し甘みを増します。

新鮮野菜を食べて夏バテ防止
鮮度保持の具合は保管の仕方によっても大きく異なりますが、採れたての野菜は味・栄養価共に最高です。
美味しい野菜をたくさん食べて、夏バテしない元気な体を維持してくださいね。